Ajaxでサーバー内のファイルを読み込んだりする際に文字化けが起こることが多かったので回避策がないかと探してみたところ、お気楽極楽ブログさんに記述がありました。
一応、ポイントをメモしておくと、
Win IE で static な XML データを EUC や Shift_JIS で記述していると化ける（UTFならOK）
static なテキストデータは、EUC や Shift_JIS で記述していると全て化ける
CGI で XML データを吐けば、文字コードに関わらず化けない
CGI で テキストデータを吐くと、Safari v1.3より前で化けるが、他は無問題
というわけで、
基本的に xmlHttpRequest に食わすデータを CGI 出力する場合は（HTTPヘッダで文字コード指定すれば）、EUC でもあんまり気にしなくて大丈夫なようす。
このポイントをさらにまとめると
・StaticなデータはUTFで保存すればOK
・CGIで動的に書き出す場合は、HTTPヘッダで文字コード指定すればＯＫ
ということのようです。
実際にUTFで保存すれば問題なく表示されました。よかったよかった。